24軒連続式醸造作業場――酒醸造工芸の流れ

 酒醸造の第一歩は原料の選択である。原料にはコーリャン、トウモロコシ、米、もち米、小麦、麦などがある。酒の味は使った原料に明らかに影響される。例えば、コーリャンで作った酒はいい香りがし、トウモロコシで作った酒は甘く、もち米で作った酒は柔らかく、お米で作った酒は純粋で、各種の原料をよく混ぜて作った酒は柔らかく、さわやかで純粋な味を醸し出す。細かく砕いた原料は生産現場に運ばれ、ワインセラーでよく発酵された酒母と配合する。原料配合が終わったら、一人か二人がスコップで酒母を甑に詰め込み、蓋をして蒸しはじめ、しばらくして蒸留、酒受け段階に入る。

酒受けは全体の流れでもっとも肝心な部分である。酒受けは酒の質量によって行い、酒の流速は適度でなければならない。入庫する原酒のアルコール度は63度以上が合格ラインだが、このような精密な作業は酒受け師の経験と眼力に頼るしかない。鋭い観察眼で専用カップに注目してしぶきを激しくあげるのがアルコール度が高く、しぶきをあまりあげないのがアルコール度が低い。酒受け時間は通常40分を目安とし、酒受けが終わったら引き続き蒸し煮する。約二時間後酒母が完全に熟し、熟した酒母は早く温度を下げて冷却し、大曲粉とよく混ぜてから再びセラーに入れて泥でセラーを封じて発酵させる。発酵周期は普通60～70日で、よく発酵されたら粉砕済みの六種の原料とまた配合して甑に積み込み、酒受けと一連の作業に入る。このような作業が七回繰り返され、酒粕になり、主に発電に使われる。

24軒連続式醸造作業場――作業場内部

 24軒連続式醸造作業場は2012年1月に正式に使用し始めた。以前は一軒一軒個別の作業場だったのが今は24軒の作業場が一つになっていて規模が非常に大きい。この複数の作業場をつなげるような工場設計で微生物の集中、交流にいい環境を提供し、酒醸造の標準化管理も便利になった。作業場の中は上では24台の天井クレーン、下では醸造機械が作業している。これらの現代化設備の導入で、酒の柔らかい品質を最大限に確保した。後ろのホワイトエリアは発酵プールで、同じようなプールが合わせて3024面ある。